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速溶高蛋白米粉加工技術

2014-11-21 15:39:58   来源:  

大米經澱粉酶解處理後,澱粉降低約60%(主要轉化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等),蛋白質含量提高3倍多,接近或超過全脂奶粉蛋白含量,爲25%~29%。在全脂奶粉中,乳糖含量高,而許多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖,這些人吃牛奶後常感到腹脹,甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替,則米粉中的麥芽糖可被吸收,而蛋白質含量則與全脂奶粉相似。因此,高蛋白米粉是一種理想的、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工,可利用稻谷加工過程中産生的碎米,這將使碎米的經濟價值大大提高。

1.配方(%)

(1)制高蛋白米粉

碎米5~10、去離子水90~95、α-澱粉酶0.01~0.05毫克/升。

(2)制速溶高蛋白米粉

高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環糊精0.7、香蘭素0.3。

2.主要設備

去石機、粉碎機、反滲透水處理系統、冷熱缸、液化罐、離心分離機、超濾機、真空濃縮鍋、攪拌機、滾筒式幹燥器、真空包裝機、噴碼機。

3.制作工藝要點

(1)除雜粉碎

將精心除雜的碎米粉碎,過60目篩。

(2)糊化

將米粉放進冷熱缸,同時按比例加入去離子水,邊加邊攪拌,直至調成米粉漿,然後升溫至100℃,保溫30分鍾,使米粉漿徹底糊化。

(3)液化

將糊化的米粉漿泵入液化罐,在液化罐夾層泵入冰水,使米粉漿溫度降至60℃,再按澱粉酶活力單位及比例要求投入α-澱粉酶液化。一般糊化了的澱粉顆粒基本上全部被液化,裂解成糊精和麥芽糖。

(4)離心分離

將液化後的米粉漿進行離心分離,未被液化的蛋白質可放在8000轉/分的離心分離機中離心分離30分鍾,沈澱物即爲高蛋白米粉。清液中爲糊精、麥芽糖等碳水化合物及澱粉酶。

(5)超濾

將酶用超濾器回收,重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值爲10000的超濾膜,能捕集上層溶液中平均分子量爲50000的酶分子,可再加以利用。

(6)真空濃縮

上清液中含有大量糊精和麥芽糖,泵入真空濃縮鍋,在真空度爲80~90千帕、溫度爲50℃的環境下濃縮7~8倍,以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用,也可部分添加進速溶高蛋白米粉中。

(7)混合、幹燥

將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機中混合均勻,用常壓滾筒幹燥器使之幹燥。

(8)粉碎、包裝

將幹燥的高蛋白米粉片粉碎,過60目篩,然後密封包裝、噴碼即爲成品。

4.質量要求

(1)感官指標

色澤:溶前奶白色,沖溶後微黃色

外觀:粉粒細小均勻,幹燥松散,無結塊現象,無肉眼可見雜質。

氣味:氣味純正、具有香蘭素特有香味及大米清香味,無異味。

(2)理化指標

蛋白質(%)≥26.0

糖類(%)≥65.0

水分(%)≤5.0

溶解時間(秒)≤60

鉛(以Pb計,毫克/千克)≤1.0

砷(以As計,毫克/千克)≤0.5

銅(以Cu計,毫克/千克)≤10

(3)衛生指標

細菌菌落總數(個/克)≤1000

大腸菌群(個/100克)≤30

致病菌不得檢出

5.注意事項

(1)米粉經α-澱粉酶酶解的高蛋白米粉得率爲31%,糖類爲60%。由于可溶性蛋白質在糊化過程中被凝固,因此存在于高蛋白米粉中,若得率過低,應尋找原因並加以解決。

(2)糊化溫度必須掌握在1OO℃,溫度低了,很多澱粉粒仍保留晶體結構,不利糊化。糊化過程中,澱粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂,有利α-澱粉酶分解消化。

(3)酶濃度根據酶活力換算,一般控制在0.01~0.50毫克/升。液化時間爲10~60小時。

(4)雖然上清液中的酶經超濾再生,可以再用。但由于酶的成本不高,不一定需要再生截留。如需再生,應在液化過程中,加較高濃度的酶,以節省反應時間,增加再生得率。

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